Subscribe to Marche, Marcha y está Marchando Subscribe to Marche, Marcha y está Marchando's comments

Archive for the ‘Técnicas Culinarias’ category

EMPOMAR

Trabajar la manteca o mantequilla de manera que se ablande pero sin llegar a derretirse.

EMPANAR

Es un proceso opcional que consiste en cubrir un alimento, espalmado y especiado previamente con diferentes ingredientes, con el fin de conservar el sabor del alimento y de disminuir la pérdida de jugos posteriores durante su cocción.

Se puede empanar con: Pan rallado, miga de pan, frutos secos, cereales, etc.

Clases de empanado:

  • Vienés: enharinar con harina, huevo batido y pan rallado.
  • Milanés: enharinar con harina, huevo batido y con pan rallado mezclado con parmesano rallado.
  • Inglés: enharinar con harina, huevo batido y miga de pan blanco.
  • Parisiense: enharinar con harina, sacudir y si es necesario pasar por huevo batido.

ENHARINAR

Pasar por harina diferentes alimentos.

Se enharinan muchos alimentos de los que se fríen, así como también  los que se empanan o rebozan con huevo batido.

Hay alimentos como carnes y algunos pescados que cuando se van a guisar se enharinan o se espolvorean mientras se doran, con el fin de obtener después de la cocción una salsa más espesa.

DESGRASAR

Retirar la grasa que aparece en la superficie de caldos y otros guisos.

REHOGAR

Cocinar un alimento a fuego lento en una pequeña cantidad de grasa (aceite, mantequilla).

LASCA

Loncha, rebanada, lámina muy fina. Forma de cortar quesos, jamón.

FLAMEAR

Retirar parte de las plumas o restos de pelo en aves u otras carnes, pasándolas por encima de una llama o con soplete.

BRIDAR

Atar o coser con hilo bramante, aves, pescados o piezas de carne para que durante la cocción no se deformen y mantengan la forma.
En el caso de las aves, las alas y los muslos se quedan pegados al cuerpo y no se nos deforman. También sirve para que el relleno no se salga (si lo hubiera).

Bridar

 

POCHAR

Someter un alimento, a una cocción lenta en poca grasa (aceite o mantequilla), a baja temperatura, hasta que se ablande sin llegar a dorar.

GRATINAR

Dorar en horno o gratinadora determinadas elaboraciones, con o sin salsa, espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan rallado.